Обрусевшая экзотика
Продукты из тихоокеанской сои сегодня не только подают в суши-барах, но и продают в специализированных магазинах и супермаркетах.
Обрусевшая экзотика
Продукты из тихоокеанской сои сегодня не только подают в суши-барах, но и продают в специализированных магазинах и супермаркетах.
Соевые соусы. С тихоокеанского побережья в Россию ввозят соусы малосоленые, светлые, для мяса (терияки), лапши, салата. Помимо соевой основы они могут содержать практически любые продукты: яблоки, сливу, персики, мед, чеснок, грибы…
Соевый соус азиатские повара не только подают к суши, но и добавляют его в смеси мороженых овощей, во многие мисо-пасты, крекеры и печенье, а также в сухие приправы фурикаке!
Мисо. Это смесь соевых бобов, соли, злаков и коуджи – японских дрожжей. Густая паста долго бродит при комнатной температуре и хранится около года. Красное и белое (а на самом деле желтоватое) мисо несколько различаются: чем паста темнее, тем дольше она бродит и имеет, соответственно, более выраженный и соленый вкус.
Мисо входит во множество японских блюд, о чем, как правило, упомянуто в их названиях: мисо-суп, мисо-якитори (кусочки курицы или рыбы, выдержанные перед жаркой в мисо-маринаде), мисо-соус…
В чистом виде пасту мисо фасуют в пластиковые банки, запаянные брикеты и даже в маленькие прозрачные контейнеры, на развес. Широмисо – с рисом, кайсеки – с морской капустой, кансай – с фасолью, есть мисо с рыбным бульоном, стружкой тунца и т.?д. На суп хватит 200–300 г. Самый простой вариант традиционного японского первого блюда: взять рыбный бульон и бульон из любых овощей (дайкон, морская капуста, картофель), смешать, добавить мисо (от 1 ст.?ложка на стакан жидкости) и варить 3–5 минут на медленном огне, помешивая. Захотите проявить фантазию – закладывайте в кипящую жидкость все, что вздумается: тофу, грибы, зеленый лук или лук порей, морскую капусту, морепродукты, кусочки рыбы, мяса, курицы. В японско-корейско-китайской кухне все, что недавно плавало, отлично сочетается с тем, что недавно бегало или летало…
Сухие супы – тоже вещь! Один пакетик с пастой мисо, другой – с сушеным тофу, овощами, водорослями. Все это вытряхнуть в одну посудину, залить кипятком – и через минуту вы получите хороший супчик без консервантов. Можно туда же настричь ножницами полоски нори или сибуки – прессованную морскую капусту. Ну очень неплохо!
Тофу. Почти безвкусная масса с консистенцией, в зависимости от сорта, от зыбко-студенистой до твердой. И на вид – не ах, и на вкус – не особо. Но тут весь фокус – в соусе. Приправы, добавки – именно они «делают лицо» всем этим нейтральным продуктам. У тофу в восточной кулинарии очень разные лица. Легко впитывая вкусы и ароматы, а также цвета, этот продукт меняется, как хамелеон. Тофу хорош, как добавление к салатам, супам, его можно жарить, соединять с соусами, зеленью, чесноком и овощами, использовать для фаршировки помидоров и баклажанов…
Также в ориентальных супермаркетах, а то и в обычных магазинах можно встретить соевое масло, китайскую и корейскую лапшу «фунчеза», лапшу «фучжу», похожую на спаржу, а на самом деле являющуюся высушенной пенкой соевого молока «юба». Можно встретить и проростки сои – растеньица высотой 1,5–2 см. Их рекомендуется хорошо обдать кипятком – иначе вкус будет грубоватым. А еще ростки можно обжаривать с луком, перцем, грибами – и все это может пойти хоть в суп, хоть стать отдельным блюдом.
На десерт – сладости с пастой из соевых бобов с добавлением сахара, агар-агара, ячменной тянучки, батата, кунжута, зеленого чая. Похожие на пластовый мармелад, эти плитки бордового, фисташкового, охристого цвета тянутся, как ириски.
