Производство халвы - промышленная технология

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют молекулы сапонина как поверхностноактивного вещества. Волокна карамельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы сапонина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.