 |
Белый кунжут
Настоящий сырой белый неочищенный органический кунжут. Без химической и термической обработки.
Чистый, без камней и песка. В отличие от распространенного белого кунжута (очищенного и высушенного при высоких температурах), прекрасно прорастает.
Идеально подходит для приготовления кунжутного молока, халвы и других живых блюд.
Внимание! Белый повсеместно продающийся кунжут (кулинарный) - мёртвый, так как это - ядра сырых семян кунжута, полученные путём влажного обрушивания и последующей высокотемпературной сушки.
Вот так приблизительно выглядит технология очистки - получения белого кунжута:
Процесс обрушивания кунжута, применяемый в настоящее время, начинается с замачивания семян. Оно должно дать увеличение семян в весе в 1,3-1,5 раза. Влажность семян доходит после нвбухания до 30-35% ( при первонвчальной влажности около 6-10%)
Оболочка набухает больше, ее влажность на 10-15% выше, чем у ядра. Продолжительность замочки 30-50 минут в чистой воде имеющей температуру около 25 С.
Обрушивание кунжута производится в различных аппаратах, принцип действия которых основан на том, что движущаяся деталь с силой перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение семян - это приводит сначала к разрыву увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию оболочки с ядер.
Полученную после обрушения смесь ядра и оболочки (рушанку) загружают в чаны с раствором соли. Перемешивают рушанку с соляным раствором и выдерживают несколько минут в чане - оболочки семян тонут, а ядра всплывают на поверхность. Их собирают и промывают (5-6 минут) чистой холодной водой для удаления соли. После промывания ядра содержат около 40-50% воды и до 0,05% соли (тахинная масса поэтому имеет слабо солоноватый привкус) С целью удаления поверхностно - связанной воды ядра подвергают центрифугированию. При этом влажность ядра снижается на 5-10%
Далее проводят термическую обработку маслосодержащих ядер проводят с целью удаления влаги и придания ядрам характерного приятного вкуса, аромата и цвета. В результате термообработки ядра также приобретают хрупкость, необходимую для лучшего размола их в тертую массу. Продолжительность сушки регулируется в зависимости от исходной влажности продукта и температуры нагретого воздуха, поступающего в сушилку. Температура воздуха или газовоздушной смеси, поступающих в сушильную камеру, 160-165 С.
Кунжут - превосходный источник кальция: в нем содержится от 783мг (белый кунжут) до 1100мг в 100г (коричневый кунжут). Среди всех продуктов питания кунжут находится на втором месте по содержанию кальция, больше него кальция только в маке - 100г содержится аж 1460мг этого столь необходимого элемента. Для сравнения, в коровьем молоко его содержание всего 120мг/100г, а в твороге еще меньше – 80мг/100г. Тогда как рекомендуемая дневная норма потребления кальция от 800 до 1200мг в сутки, для беременных, кормящих женщин и подростков эта цифра еще выше.
Многие специалисты высказывают совершенно новую точку зрения на подбор продуктов для повышения содержания кальция в организме. Они подчеркивают, что правильная организация питания гораздо важнее медикаментозных методов лечения и категорически против увлечения любыми молочными продуктами. "Молоко нельзя считать хорошим источником пополнения запасов кальция, - говорят они, - так как организм усваивает из молочных продуктов только 30% кальция, в то время как из продуктов растительного происхождения - все 52%". А для био-активного кальция в живом продукте эта цифра гораздо выше! Молочные продукты в свою очередь лишь ускоряют потерю кальция в силу высокого содержания в них натрия и фосфора и вызванного ими закисления организма, в противовес которому в кровь из запасов (кости, зубы) выводятся ощелачивающие элементы: прежде всего, кальций.
Таким образом, всего 100-150г живого кунжута с лихвой покроют дневную норму кальция.
|
