 |
Кунжут (сезам, сим-сим)
Кто помнит сказку про Али-Бабу и сорок разбойников, наверняка, помнят и волшебные слова «Сим-сим, откройся!», которые открывали вход в пещеру с несметными сокровищами. Сим-сим (simsim), это название сезама на арабском языке. На самом деле, сезам (он же кунжут) – это семена масличного растения Sesamum indicum, которое растет во многих тропических регионах, в том числе и в диком виде.
Само название «сезам» пошло от древнегреческого «sesamon», что означает «масляное растение». И в этом есть смысл, ведь в семенах кунжута содержится до 60% масла. Остальную часть занимают белки, углеводы, кальций и ряд важных аминокислот.
Видимо, благодаря своему богатому составу, сезам завоевал такую популярность на Востоке – его добавляют и в сладкие и в острые блюда. А в Китае вообще считается, что зерна кунжута продлевают жизнь и укрепляют дух, если есть их регулярно.
Кунжут в кулинарии
Самое важное применение кунжута – добыча масла. Кунжутное масло традиционно используется в восточной и азиатской кухне для жарения и как добавка в готовые блюда. Изумительный вкус приобретает плов, приготовленный с добавлением сезамового масла.
А булочки, посыпанные зернами сезама, давно завоевали популярность у поклонников фаст-фуда (Биг-Мак, к примеру). Впрочем, выпечка с сезамом достойна внимания и за пределами фаст-фуда – запеченные кунжутные семечки добавляют нежный кремово-ореховый привкус калачам, булкам, печенью и даже хлебу. Ну, и кроме того – это отличный источник кальция (в 100 гр. зерен содержится средняя суточная норма).
В арабской кухне из зерен сезама готовят пасту тахини (тхин, тахин), которую затем используют для приготовления закусок (хумус) и других традиционных блюд. Незаменим кунжут и в восточных сладостях, вроде тахинной халвы, козинаков. Причем, в некоторые блюда добавляют цельный сезам, а в другие – жмых, оставшийся после отжима масла.
У сырых зерен вкус может быть немного горьковатый, но горчинка эта не ярко выражена, она, скорее, придает пикантности. А вот после обжаривания (запекания) вкус становится более мягким, густым, с ореховыми и сливочными нотками, а порой и с карамельным привкусом. Тонкости зависят от сорта сезама – их есть около десяти, некоторые выращивают как культурное растение, некоторые растут сами в диком виде.
Но, в любом случае, запах сезамовых зерен должен быть «чистым» - без оттенков затхлости, плесени и прогорклого масла.
Сезам и здоровье
В лечебных целях кунжут использовали ее в Древнем Египте, встречаются упоминания о нем и в Аюрведе. При помощи кунжутного масла лечили простуды, кашель, боли в животе, воспаления десен, им смазывали ранки для лучшего заживления, закапывали в уши при болях и плохом слухе, лечили запоры и расстройства.
Кунжутное масло очень хорошо усваивается организмом, как при втирании снаружи, так и при употреблении внутрь. По этой причине на его основе готовят жирорастворимые лекарственные препараты (в том числе и для внутримышечных инъекций), пластыри, мази. В старину сезамовое масло обязательно входило в косметический арсенал красавиц.
С осторожностью употреблять кунжут нужно тем, у кого повышенная свертываемость крови и склонность к тромбообразованию.
|
