Кунжут — Sesamum indicum L
Распространение — Южная и Юго-Западная тропическая Африка. Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных человеку
Культивируется в тропических и субтропических странах обоих полушарий (в том числе в СССР — Средняя Азия, Казахстан и др.). Кунжут — одно из древнейших культурных масличных растений. Полиморфный вид. Растение это однолетнее 1—1,7 м высотой, опушенное железистыми волосками. Корень стержневой, длиной 70-80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или слегка красноватый 4- или 8-гранный, у большинства форм ветвистый. Листья очередные, супротивные или смешанные, опушенные, гладкие или гофрированные, длиной 10-30 см, длинночерешковые Нижние листья на длинных черешках, 3—6-раздельные, доли яйцевидно-ланцетные, по краю зубчатые; верхние листья ланцетные. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в пределах одного растения Цветки крупные, длиной до 4 см.,пазушные, одиночные или в пучках по 3—5 цветков. Венчик . двугубый, розовый, белый или фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная; нижняя — более длинная, 3- и 5-лопастная. Тычинки, числом 5, прикреплены к нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я — недоразвита. Реже бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью. сильно опушенный, белый, розовый, с пурпурным налетом или кремовый, опадающий к вечеру. Плод — удлиненная коробочка заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета. , содержащая до 80 семян. Семя плоское, яйцевидное, мелкое, разнообразной окраски — от белой до черной (рис. 11). Семена (Semen Sesami) содержат 40—60% жирного невысыхающего масла; после рафинирования оно лишено запаха, бледно - соломенного цвета, приятного вкуса. Триглицеридов олеиновой кислоты в масле около 50%, линолевой — 35%, предельных — до 15%. Йодное число 102—117. Высший сорт кунжутного масла (Oleum Sesami) применяется в качестве растворителя камфоры и других лекарственных препаратов. Значение кунжутного масла как одного из лучших пищевых масел общеизвестно.
Это тропическое травянистое растение масленичного пряного растения Sesamum indicum. Довольно крупное (высотой до 1 – 2,5 м) быстро растущее с продолжительностью вегетационного периода от 2,5 до 5 месяцев.
При созревании коробочка растрескивается, и семена осыпаются. "Сезам откройся" волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру. Это можно отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. Созревают коробочки не одновременно: при побурении нижних коробочек, растения срезают и оставляют дозаривать в хорошо проветриваемом месте.
Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. Стручки собирают вручную слегка недозрелыми, чтобы не выпали семена.
В диком виде встречается только в Африке. Кунжут возделывается в Средней Азии, Закавказье и на Северном Кавказе. Используются семена, из которых получают кунжутное масло.
Хранят кнжут в герметичной посуде, в темном месте.
Кунжут – дорогой продукт, но используется в очень небольших дозах.
Семена кнжутa> в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными. Семена имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за высокого содержания масла, семена быстро портятся. Лучше покупать их в маленьких количествах и использовать быстро. Кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится. Поскольку кнжут на сегодня мировая приправа и специя, а также источник растительного масла, рассмотрим его применение, начиная с Ближнего Востока. В странах Ближнего Востока семена кнжута/a> используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек, а также для приготовленияПо всему Ближнему Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив.
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут применяется главным образом для этих целей. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть обшелушен. Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.
Из семени кунжута получают кунжутное растительное масло, обладающее приятным ореховым вкусом и практически лишенное запаха. Главные достоинства масла – высокая точка дымления (что очень хорошо для приготовления блюд во фритюре) и длительный срок хранения. Кунжутным маслом хорошо заправлять салаты, на его базе производят также маргарин. Китайские кулинары предпочитают это масло любым другим, а для усиления запаха нагревают до 180 °С и добавляют черный перец. В странах бывшего СНГ кунжут используют для приготовления халвы.
Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.
Кунжутное масло — продукт достаточно дорогой, но даже в небольшом количестве придаст приятный ореховый вкус салату, также его добавляют в пельмени.
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте.
