Ароматный кунжут

В последнее десятилетие стала стремительно развиваться новая система взглядов на питание человека. Одно из основных положений этой системы заключается в том, что пища должна играть оздоровительную роль, так как питаемся мы каждый день по несколько раз. Однако изменить привычки в питании современного человека чрезвычайно трудно, поэтому специалисты предлагают добавлять в традиционные продукты новые рецептурные компоненты, выполняющие ту или иную лечебно-профилактическую функцию.

В качестве такого рецептурного компонента могут быть применены семена кунжута. В ходе проведённых исследований разработана рецептура и технология приготовления сдобных сухарей с семенами кунжута, подвергнутых тепловой обработке.

Степень перевариваемости белка сухарей определяли методом in-vitro. Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевых продуктов. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном перемешивании и удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Это позволяет избежать ингибирования пищеварительных ферментов низкомолекулярными пептидами и свободными аминокислотами.

Биологическая ценность изделий увеличивается и, в опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсинтрипсин образовалось 73 мкг тирозина/см3, против 68 мкг тирозина/см3 – в контроле.

Улучшение аромата подтверждено объективными исследованиями, выполненными с применением сенсорометрического метода. По результатам определения смеси ароматических веществ с применением мультисенсорной системы построены «визуальные образы» - профилограммы. При сорбции смеси веществ, влияющих на аромат сдобных

Сухарей, геометрия «визуального образа» меняется в соответствии с изменением сигналов модифицированных пьезокварцевых резонаторов. Аромат разработанных нами сухарных изделий «Мудрёные» более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 35,7 % по сравнению с контрольной пробой, которой служили сухари сливочные).

Цвет изделий более насыщенный, т. к. интегральные цветовые координаты опытных проб, определённые по результатам исследований на спектрофотометре СФ-18, лежат в красной области спектра, а контроль – в желтой.

Предлагаемое сухарное изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 12,37 %), витаминному (В1, В2, РР) и минеральному составам (по железу, кальцию и магнию).


Состав семян кунжута

В состав семян кунжута входят (% от массы семян): вода - 4,25…7,10; липиды - 45,20…58,35; белок (N? 6,25) - 22,19…26,50; целлюлоза - 2,36…11,19; зола - 3,42…8,47. Состав минеральных элементов в семенах кунжута (мг на 1 кг сухого вещества): кальций - 2,12…2,46; фосфор - 1,38…1,42; марганец - 38,2…50,1. Содержание витаминов (мг на 1 кг): рибофлавин - 4,4…4,9; ниацин - 105,0…115 и пантотеновая кислота - 6,6…10,6. В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного масла при хранении.

Сим-сим, откройся! Пряности кунжута

Кунжут или сезам (английское sesame восходит к арабскому simsim). Тот самый симсим, который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам.